El sorprendente error que cometes a la hora de hacer Salmorejo y que no se tenía en cuenta

El salmorejo es uno de los platos del verano por excelencia, pero hay que tener en cuenta que ''no todo vale''
Los secretos del salmorejo

Redactora CADENA 100

Tiempo de lectura: 4’

El Salmorejo es uno de los platos más ricos, sabrosos y fresquitos del verano. Son muchas las recetas y las versiones que han surgido a raíz de su receta original, la cordobesa, pero para todos sirven los paso a paso a seguir, si se quiere dar una textura y un sabor de nota.

Y es que, hay que tener en cuenta queno de los mayores errores que se cometen a la hora de elaborar este plato es considerar que ''cualquier ingrediente vale'' y si queremos hacer el mejor de los salmorejos esto es lo último que hay que pensar. Para dar con la textura, el color y el sabor sobresaliente, es importante tener en cuenta:

  • El aceite de oliva, siempre virgen extra. Antiguamente este plato era de aprovechamiento, hoy también es uno de los más recurridos, pero si queremos dar con el salmorejo por excelencia, el producto y la calidad, sí marcará la diferencia.
  • El pan que se use tiene que ser me mucha miga prieta y que la corteza no esté excesivamente tostada.
  • Que los tomates estén maduros y del tiempo. Ni verdes ni fríos. Este es el mayor error que se comete y que pasa más desapercibido. Los expertos reseñan esto porque ''se ahueca con el frío''. Además, que son importantes porque además de ser el productor principal del plato, ''se creará una textura de gelatina exquisita que al enfriar cuajará y dará un resultado único''.
Salmorejo tradicional, paso a paso

Receta tradicional del Salmorejo

Si queremos hacer un plato tradicional, la receta es muy sencilla. Eso sí, el paso clave es hacerla con cariño y sin prisa:

INGREDIENTES

  • 5 tomates (1 kilo aproximadamente9
  • 2 rodajas de pan (de hozaga recomendable, 200 g)
  • 4 cucharadas de aceite de oliva (150 ml)
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 chorrito de vinagre de Jerez (opcional)
  • Sal (al gusto)

PASO A PASO

  1. En primer lugar, troceamos los tomates y mezclamos todos los ingredientes en un vaso batidor o en un recipiente en el que después vayamos a batir
  2. Dejamos que repose y que el pan se empape con los trozos de tomate y los líquidos
  3. Puesto que se trata de una receta de aprovechamiento, generalmente el pan que utilizamos está algo duro y es necesario que se ablande
  4. Cuando el pan ya se haya mojado, unos 30 minutos después, se puede batir ya hasta conseguir una buena emulsión de salmorejo
  5. Una vez que lo hayamos batido todo bien, solo quedará dejarlo enfriar en nevera para tomarlo fresquito
  6. Solo un último apunte antes de servir, podemos añadir trocitos de jamón serrano y huevo duro para acompañar y hacerlo más nutritivo

Curiosidades de 'El salmorejo'

Y hablando de tradición, es importante saber el origen de este plato tan popular, porque cuando hablamos de la gastronomía de Córdoba, son imprescindibles tres platos: el salmorejo, el flamenquín y el rabo de toro. Sin embargo, hay otros platos típicos de la gastronomía cordobesa, que sentaron las bases de algunos de estos platos y que siguen consumiéndose en toda la provincia. Uno de estos ejemplos es la mazamorra cordobesa.

ORIGEN DE LA MAZAMORRA

El origen de este plato es controvertido, aunque se han encontrado recetas similares en Sumeria, que datan de finales del siglo III. La escritora, historiadora y experta gastronómica, Almudena Villegas, señala que "no cabe duda de que es un plato mediterráneo, íntimamente ligado al sur y las zonas de cereal". El trío de ases de la cocina mediterránea eran los cereales, la uva y la aceituna.

"Es un plato de aprovechamiento y muy saciante". Villegas ha indicado que "hoy nos preocupamos de las calorías para perderlas, pero antes, eran fundamentales y señal de buena alimentación". Con el descubrimiento de América y la llegada del tomate, este plato fue quedando relegado a un segundo plano, que recientemente han recuperado grandes chef, convirtiéndolo en un plato que puedes encontrar en cualquier restaurante cordobés.

El salmorejo le quitó protagonismo a este plato por su atractivo; tenía color, más nutrientes y era más ligero para las comidas, especialmente en verano.

Fuera de Córdoba, también se consume Mazamorra en Jaén y en diversas zonas de Extremadura. Pero, tal y como señala Almudena Villegas, en algunos países iberoamericanos también se cocina la mazamorra, aunque se trata de un plato muy diferente al cordobés, ya que suele ser una especie de gachas dulces que contienen maíz; así como otros tipos de recetas diferentes según el país en que se encuentre como Chile, Colombia, Argentina o Perú.

Mazamorra cordobesa

RECETA DE LA MAZAMORRA

La receta original de la mazamorra se elaboraba con miga de pan, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal, pero en la actualidad, se sustituye gran parte del pan por almendras crudas y peladas, que mantienen ese color blanco o crema. El modo de elaboración es similar al del Salmorejo, con el tomate como principal cambio en esta receta.

Sobre su relación con el ajoblanco, es la misma que entre el gazpacho y el salmorejo. Para la elaboración del ajoblanco, eliminaremos el pan y añadiremos más cantidad de agua para que tenga esa textura líquida, propia del gazpacho.

Para su elaboración, trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina de tono blanquecino. Si fuera necesario, iríamos añadiendo agua. Una vez tenemos la mezcla con la textura idónea, la servimos en una cazuela de barro. Se puede acompañar con uvas blancas, pasas, aunque la última tendencia es acompañarlo de ahumados como salmón o anchoa.

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¿Sabías que la mazamorra es el plato que supuso el origen del salmorejo cordobés?

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