Aquest cap de setmana tens barbacoa? Fes tu mateix l’all i oli: t’expliquem com fer-lo

Hi ha salses que acompanyen. I després hi ha l’allioli, que transforma el plat. Intens, punyent i orgullós, és aquell toc que converteix un àpat senzill en una festa major.

Amb què el mengem? Amb clàssics que no fallen:

• Botifarra amb mongetes: la parella perfecta. La cremositat de l’allioli abraça la botifarra a la brasa i eleva les mongetes a categoria divina.
• Carns a la brasa: xai, pollastre, costelles… qualsevol tall agraeix una cullerada generosa.
• Paella (i arrossos secs en general): hi ha qui dirà que no cal, però una mica d’allioli al costat...
• Verdures escalivades: pebrot, albergínia, ceba…
• Una simple llesca de pa torrat: minimalisme radical i deliciós.

Si hi ha dos elements representatius de la cuina mediterrània, aquests són l’all i l’oli. 

L’all i oli devia ser conegut arreu de la Mediterrània, però —sense denominació d’origen ni partida de naixement oficial— és una preparació rotundament catalana i occitana. I no, no és només una salsa: és una institució. 

Fer-lo bé és tot un art

Que no t’enganyin els ingredients: són pocs, però la tècnica és exigent. 

Què necessites?

• 3 o 4 grans d’all
• 1/4 de litre d’oli d’oliva
• Un pessic de sal
• Un morter (de ceràmica o pedra)
• Un setrill de broc fi i bona capacitat

Important: Tant els ingredients com el morter han d’estar a temperatura ambient. Lleugerament frescos a l’estiu, una mica tebis a l’hivern. 

El ritual del morter (pas a pas)

1. Seu amb el morter entre les cuixes.
2. Pela els alls, aixafa’ls al fons i afegeix-hi un pessic de sal (evita que saltin).
3. Aixafa-ho fins que quedi una pasta fina i llisa.
4. Comença l’emulsió: tira unes gotetes d’oli i remena sense parar, sempre en la mateixa direcció.
5. Aquí ve el moment crític. Al principi hi ha molta aigua (del suc de l’all) i poc oli. Les primeres gotes han de ser això: gotes. La clau és que el greix separi les partícules d’aigua i creï l’emulsió. Quan ja agafa cos…
6. Quan notis que espesseix, pots passar de la gota al rajolí fi.

Si cau a raig, malament: es tallarà segur.

Quan ja hagis incorporat la meitat de l’oli, podràs afegir-ne amb més confiança.

Però no deixis mai de remenar, amb energia i ritme. I sempre en la mateixa direcció.

L’allioli està llest quan:

• Deixa de fer petits espetecs.
• La mà de morter queda dreta al centre.

Atura’t aquí. També es pot tallar per excés d’oli. 

S’ha tallat? Tranquil.

És habitual. I té solució.

• Buida l’allioli tallat en un altre recipient.
• Al morter, posa un dels següents “salvavides”:

Patata bullida aixafada

Molla de pa (natural o mullada amb vinagre i escorreguda)

Un rovell d’ou (cru o cuit)

Matxuca bé i ves afegint l’allioli tallat a cullerades, a poc a poc, remenant circularment com al principi. I tornarà a lligar.

Més que una salsa

Fer allioli tradicional no és només seguir una recepta. És entendre el ritme, la textura, el gest. És aquell moment en què el morter pesa, el braç crema i saps que estàs fent una cosa que ve de molt lluny.

Perquè l’allioli no s’improvisa: es treballa, s’escolta i es respecta.