El controvertido truco de Dabiz Muñoz para cortar el jamón y "potenciar su sabor": ¿a favor o en contra de esta práctica?

Hay pocos alimentos en la gastronomía nacional que, desde su sencillez, goce con una mayor y mejor fama que el jamón. Un embutido que se exporta y que es 'marca España'. Es cierto que, lo más cómodo, es comprarlo ya cortado e, incluso, envasado al vacío. Pero es mucho más económico comprar el jamón entero e irlo cortando al gusto. Eso sí, no todo el mundo sabe ejecutarlo de la mejor manera posible. Y son muchos los trucos que existen para orientarnos, pero, es más que probable, el de Dabiz Muñoz va a sorprenderte.

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No es una manera de ejecutar el corte, sino un modo de potenciar el sabor de una de esas viandas que es raro que haya alguien -quitando los veganos y vegetarianos, por razones que no hay que explicar- a quien no le guste. Era durante su último paso por 'La Revuelta' cuando nos ofrecía ese 'tip' que, al menos, te recomendamos probar. Ya se sabe que, para poder emitir una opinión, hay que tener una toma de contacto.

"Se puede hacer pan tumaca y le ponemos un poco de la ralladura de un limón por encima. Queda espectacular para la grasa. La grasa del jamón, si la cortas con un cítrico, crea un contraste espectacular”, era la sugerencia que presentaba delante de un David Broncano que no daba crédito. A pesar de que hay quienes han querido subrayar que esto puede haberlo tomado de esos platos de la zona norte de España en las que se apoyan en la técnica del limón serrano. Vamos, esa especie de ensalada con cítricos y alimentos proteicos como huevos y embutidos, ideal para combatir las bajas temperaturas.

Una mezcla más extendida de lo que piensas

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Y si bien es cierto que es el primer cocinero que habla, abiertamente, de esta mezcla que puede encontrarse ante posturas enfrentadas, hay otros 'chefs' de prestigio que han hablado de esta manera de unir la proteína al cítrico para una nueva experiencia en el paladar. Entre ellos, Rachael Ray. Otros, han sido, incluso, más extremos: Nigella Lawson recomendaba utilizar Coca-Cola para lograr ese contraste que eleva el sabor a la máxima potencia; Víctor Sanchego nos indicaba que era ideal mojar la tostada de jamón en el zumo de naranja. Para gustos, sabores. 

Varias veces nombrado mejor cocinero del mundo, el marido de Cristina Pedroche se sentaba en ese plató poco antes de que rematara 2025. Lo hacía como parte de la promoción de la serie documental, disponible en el catálogo de Netflix, en la que el espectador puede adentrarse en los pormenores de su día a día. Se llama 'Univerxo Daviz', consta de cinco capítulos y ha sido rodado, durante dos años, en cinco países del mundo: España, Japón, México, Estados Unidos y Emiratos Árabes Unidos.

Puede gustarte o no el jamón con ese toque de limón. Es más, pueden o no gustarte los restaurantes y propuestas de Dabiz. Pero lo que no puede ponerse en tela de juicio es que se ha ganado ese privilegio de que su voz sea escuchada cuando habla para hacer recomendaciones gastronómicas.