Punts blancs al pernil: no és sal i això és el que realment son

El pernil salat, ja sigui serrà o ibèric, és un clàssic de la gastronomia mediterrània. Tant si el gaudeixes amb un pa amb tomàquet com si l’integres en plats més sofisticats, és un ingredient que no falla. Però com qualsevol aliment, la manera de conservar-lo és clau per assegurar que segueixi en perfecte estat. 

Els punts blancs no són cap alarma

Segur que t’has fixat que, després d’uns dies a la nevera, al pernil poden aparèixer petits punts blancs. La primera reacció? Dubtar si encara es pot menjar. La bona notícia és que sí, es pot consumir sense problemes.

Aquests punts no són cap defecte: són cristalls de tirosina, un aminoàcid que ajuda al cos a produir proteïnes, hormones i neurotransmissors. En altres paraules, la presència d’aquests punts és senyal que el pernil ha madurat correctament. 

D’on surten aquests cristalls?

Els punts blancs apareixen a causa de la degradació natural de les proteïnes durant la curació. Això no té res a veure amb un excés de sal ni amb paràsits, com diuen alguns mites populars. És simplement una part del procés que fa que el pernil sigui tan saborós i autèntic. 

Els embotits i el seu lloc a la taula

Els embotits són protagonistes de la gastronomia catalana: ideals amb pa amb tomàquet i amb una varietat que sembla infinita. Però què és exactament un embotit?

Segons el Centre de Terminologia de la Generalitat de Catalunya, és una tripa farcida de carn de porc picada i adobada, tot i que avui dia també es fan amb altres carns o amb tripes artificials. Alguns exemples clàssics: fuet, llonganissa, xoriç, sobrassada, llom, botifarra i salami. El formatge, encara que sigui d’origen animal, no entra en aquesta categoria. 

I el pernil, és un embotit?

Aquí hi ha certa confusió. Terminològicament sí, es pot considerar un embotit. Però en la pràctica, el pernil és més aviat una carn curada. La diferència és clara: no es tracta de picar la carn i embotir-la, sinó de curar tota la peça i conservar-la amb cura.

Els productors d’ibèric insisteixen que el pernil no té la pell retirada, com sí passa amb altres embotits, la qual cosa reforça la idea que és un derivat de la carn, no un embotit tradicional.