Croquetas de brandada de bacalao caseras: crujientes por fuera y cremosas por dentro

Hoy es el día internacional de la croqueta. Nos encantan a mayores y pequeños porque admiten ingredientes muy variados, se pueden hacer de cualquier cosa. Una buena manera de aprovechar sobras y convertirlas en un bocado delicioso y es que un buen plato de croquetas siempre triunfa.

Son una buena receta de aprovechamiento que ya hacían nuestras abuelas con su buena mano en la cocina y ha ido pasando generación en generación y, con el paso de los años, el recetario tiene muchas variantes de croquetas: se pueden hacer de cualquier cosa: jamón, pollo, espinacas, chorizo, de cocido... Pero hay una receta que es una auténtica delicia y que se ha convertido en una de las preferidas en mi casa: las croquetas de brandada de bacalao. La brandada es una crema con un sabor y textura muy suaves, que unidos a una buena bechamel hacen un tándem perfecto.

brandada de bacalao

• 350 g de bacalao desalado
• 3 dientes de ajo
• 250 ml de aceite de oliva 
• 40 ml de leche
• Sal

preparación

Pela los ajos, quítales la raíz interior para que no repitan y machaca en un mortero. En una sartén o cazo, pon el aceite y sofríe los ajos, a fuego suave para que no se quemen. Añade el bacalao desmigado y sin piel y cocínalo hasta que quede blandito, no tardará mucho.  Retira todo del fuego y ponlo en un bol y con la ayuda de un tenedor, aplasta los ajos y el bacalao para que quede todo bien desmenuzado. 

Si alguna vez has hecho mayonesa, este paso es muy parecido. Solo tienes que ir incorporando el aceite poco a poco al bacalao y batiendo con la batidora y, de vez en cuando, ir añadiendo un poco de leche, hasta que quede una crema ligada y bastante espesa. 

Ya tenemos la brandada de bacalao hecha. Esta crema se la añadiremos a la bechamel que vamos a preparar y que también es sencilla de hacer.

croquetas de brandada  

Empezamos haciendo una buena bechamel: en un cazo con un poquito de mantequilla, añadimos un par de cucharadas de harina y cocinamos para que no sepa a cruda. Poco a poco, vamos añadiendo leche templada, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura cremosa. Rectificamos de sal y echamos una pizquita de nuez moscada. A esta bechamel le añadimos la brandada que queramos y la volcamos en una fuente.

Ya solo queda enfriar en la nevera unas horas, darle forma a las croquetas y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.

El secreto para que queden perfectas, además de una bechamel cremosa es conseguir un rebozado crujiente. Cuando las frías, hazlo en aceite abundante muy caliente, pero sin dejar que se arrebate. Si fríes muchas a la vez, el aceite pierde temperatura, así que mejor no tener prisa y hacerlas poco a poco, en varias tandas.