El secreto que debes conocer sobre el verdadero origen del flamenquín y su receta original

¿Quién no ha comido alguna vez un flamenquín? Estamos hablando de uno de los platos más populares de Andalucía y que, contrariamente a lo que se cree, no es tan antiguo cómo podría parecer. Se trata de un plato que se ha extendido por toda España y se sitúa su origen en Córdoba. Pero eso no sería del todo acertado ni preciso, aunque desde la Ciudad Califal ya conquistó fama mundial

En CADENA 100 Jaén hemos podido charlar con un testigo del nacimiento del flamenquín. Se trata del historiador y gastrónomo, Juan Vicente Córcoles quien nos cuenta que este plato tan andaluz surgió en las cocinas del restaurante Madrid-Sevilla (antigua Taberna de El Gallo) de Andújar, provincia de Jaén, ciudad a orillas del río Guadalquivir. Un establecimiento que se ubicaba junto a la antigua carretera nacional, de ahí su nombre, y que en aquellos años del siglo pasado atravesaba la ciudad justo por la mitad.

Según nos relata Córcoles la receta había sido creación del dueño del restaurante, Manuel Gavilán y de su cocinero, Antonio Penalva, natural de Bujalance, provincia de Córdoba. Al menos así de lo contó a nuestro interlocutor el propio Gavilán “en aquella época los bares y tabernas se respetaban mucho las tapas y las que ponían unos no se hacían en otros locales. Y Penalva se llevó la receta a su pueblo, a Bujalance”.

Por cierto que Juan Vicente Córcoles señala que “hay un hecho muy importante para datar este plato. En la primera edición del Vocabulario Andaluz de Manuel Venceslada no aparece la palabra “flamenquín”. Esta primera edición se publicó en 1933 y al premiarle la Real Academia de la Lengua este vocabulario, le encargan una revisión ampliada, que se publicaría en 1951 y ahí si aparece la voz “flamenquín” como palabra típica de Andújar. Por lo tanto está claro que entre el 33 y el 51 nació este plato

Este plato tiene infinitas variantes y todo va en los gustos de cada uno. El flamenquín ya se ha convertido en un plato típico especialmente en el valle del Guadalquivir. Se cree que recibiría el nombre de flamenquín por lo tieso y aflamencado que quedaba su apariencia. En cualquier caso se ha convertido en una receta universal que goza de extraordinaria aceptación, más allá de acreditaciones, términos municipales o paternidades atribuidas

Se suele acompañar de patatas y mayonesa o de ensalada de tomate. Una variante común es sustituir el lomo por jamón de york. El jamón serrano también puede cambiarse por otros rellenos, como queso, pimiento, etc. Debido a su popularidad, existen muchas variaciones del flamenquín tradicional, con una elaboración mucho más sencilla. El tamaño del flamenquin está en torno a los 18 centímetros de largo, pero al igual que con los rellenos, existe mucha variedad de tamaños. Se pueden servir en trozos o bien enteros.