¿Sabías que la mazamorra es el plato que supuso el origen del salmorejo cordobés?

Cuando hablamos de la gastronomía de Córdoba, son imprescindibles tres platos: el salmorejo, el flamenquín y el rabo de toro. Sin embargo, hay otros platos típicos de la gastronomía cordobesa, que sentaron las bases de algunos de estos platos y que siguen consumiéndose en toda la provincia. Uno de estos ejemplos es la mazamorra cordobesa. 

ORIGEN DE LA MAZAMORRA

El origen de este plato es controvertido, aunque se han encontrado recetas similares en Sumeria, que datan de finales del siglo III. La escritora, historiadora y experta gastronómica, Almudena Villegas, señala que "no cabe duda de que es un plato mediterráneo, íntimamente ligado al sur y las zonas de cereal". El trío de ases de la cocina mediterránea eran los cereales, la uva y la aceituna. 

"Es un plato de aprovechamiento y muy saciante". Villegas ha indicado que "hoy nos preocupamos de las calorías para perderlas, pero antes, eran fundamentales y señal de buena alimentación". Con el descubrimiento de América y la llegada del tomate, este plato fue quedando relegado a un segundo plano, que recientemente han recuperado grandes chef, convirtiéndolo en un plato que puedes encontrar en cualquier restaurante cordobés.

El salmorejo le quitó protagonismo a este plato por su atractivo; tenía color, más nutrientes y era más ligero para las comidas, especialmente en verano.

Fuera de Córdoba, también se consume Mazamorra en Jaén y en diversas zonas de Extremadura. Pero, tal y como señala Almudena Villegas, en algunos países iberoamericanos también se cocina la mazamorra, aunque se trata de un plato muy diferente al cordobés, ya que suele ser una especie de gachas dulces que contienen maíz; así como otros tipos de recetas diferentes según el país en que se encuentre como Chile, Colombia, Argentina o Perú.

RECETA DE LA MAZAMORRA

La receta original de la mazamorra se elaboraba con miga de pan, aceite de oliva virgen extra, ajo, vinagre y sal, pero en la actualidad, se sustituye gran parte del pan por almendras crudas y peladas, que mantienen ese color blanco o crema. El modo de elaboración es similar al del Salmorejo, con el tomate como principal cambio en esta receta. 

Sobre su relación con el ajoblanco, es la misma que entre el gazpacho y el salmorejo. Para la elaboración del ajoblanco, eliminaremos el pan y añadiremos más cantidad de agua para que tenga esa textura líquida, propia del gazpacho. 

Para su elaboración, trituramos el pan, las almendras, el ajo, el aceite, el vinagre y la sal hasta que quede una masa muy fina de tono blanquecino. Si fuera necesario, iríamos añadiendo agua. Una vez tenemos la mezcla con la textura idónea, la servimos en una cazuela de barro. Se puede acompañar con uvas blancas, pasas, aunque la última tendencia es acompañarlo de ahumados como salmón o anchoa.