Secrets per triar un bon pa

Descobreix quines són les característiques que diferencien el pa de qualitat
Secrets per triar un bon pa

Temps de lectura: 2’

Avui ens envaeixen multitud de termes que poden arribar a confondre'ns: massa mare, espelta, kamut, ferments naturals ... Què volen dir? Quan hi ha de veritable i de fals a la moda? Com és un bon pa? En què es diferencia d'un dolent?

El món del pa és immens (comparable al d'altres aliments fermentats com el formatge o el vi) i no tots els pans han de compartir les mateixes característiques: alguns han de ser cruixents (com una fogassa o un baguette); altres deuen, per contra, oferir una escorça sucosa i humida (com un pa de sègol).

En general, el bon pa hauria de tenir les senzilles característiques organolèptiques que l'identifiquen com a tal: olor i gust de pa. En els temps que corren, sorprenentment, de vegades això es converteix en una quimera.

El que s'ha de buscar és una sensació que perduri en la boca un cop empassat el darrer mos. Durant la fermentació del pa, si es deixa que el temps exerceixi la seva tasca, amb el llevat que fa llevar la massa s'uneixen bacteris, parents de les que ofereixen productes tan sans i deliciosos com el iogurt o la xucrut. Aquests lactobacils creen àcids (làctic, acètic) que són en gran part responsables dels diferents aromes que es donen en els diferents pans.

Una bona peça de pa blanc haurà d'oferir una col·lecció d'aromes gairebé embriagadora en l'escorça; el seu què presentarà el lleu dolçor propi de'cereal, acompanyat del gust persistent fruit de la fermentació, una nota que al principi pot identificar-se com salada però que en realitat té a veure amb la presència d'àcid làctic, un regust agradable que incita a menjar un altre tros.
Un pa més rústic, potser amb una mica de sègol, tindrà un perfil aromàtic més potent, un gust encara més durador i possiblement una presència de petites notes d'àcid acètic pròpies de la fermentació en entorn àcid que requereix el sègol.

CADENA 100