¿Qué es el marmitako? Historia del guiso de los pescadores y cómo lograr el caldo perfecto

Seguro que alguna vez has leído los libros de Astérix y Obélix, o quizás hayas visto alguna de sus películas. Si así, tendrás grabada en la memoria la imagen del druida Panorámix removiendo el caldero de bronce, preparando la pócima mágica que daba fuerza sobrehumana a los galos. En francés, la olla se llama 'marmite'. De ahí, al 'marmitako'. Un guiso de pescado cocinado en una marmita...

'guisotes' del mar cantábrico

En el País Vasco, lo cocinan increíble. Y es que, en el mar Cantábrico, esa marmita era donde los pescadores hacían sus guisotes a bordo, con el barco moviéndose con el vaivén de las olas. Para ello, usaban lo que tenían a mano: las espinas y cabezas de las capturas del día anterior, las hervían con cebollas, ajos y pimientos verdes y hacían un caldo marinero muy sabroso y reconfortante. A esta base, le añadían el ingrediente secreto: la carne del pimiento choricero, que le da ese tono rojo.

El 'marmitako' además de un caldo base necesita una buena patata 'chascada'. Se trata de romperla, en lugar de cortarla limpia con el cuchillo de manera que, al romperla cruje y hace 'chas'.  Ese chasquido, lo que hace es liberar el almidón natural de la patata y eso le da espesor y consistencia al caldo. El plato se remata con dados de atún o bonito, cuando el fuego ya está apagado. 

El atún es uno de los productos del mar más consumidos a nivel mundial

Desde el punto de vista nutricional es un alimento muy saludable, por su contenido en vitamina B12, selenio y Omega-3, que ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. Eso sí, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), recomienda evitar el consumo de atún rojo en embarazadas y niños menores de 10 años, por sus altos niveles de mercurio. 

El 2 de mayo es el día mundial del atún y no hay mejor plan para celebrarlo que disfrutar de un buen 'marmitako', totalmente casero. Si quieres probar a hacerlo, te dejo la receta con los ingredientes y el paso a paso.

marmitako de atún

INGREDIENTES:

• 300 gr de atún o bonito fresco, cortado en dados
• 3 patatas medianas
• 1 cebolla 
• 1 pimiento verde
• 1 cucharada de carne de pimiento choricero
• 700ml de caldo de pescado. 
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

PREPARACIÓN:

En una olla con agua, pon a hervir espinas de pescado, cabeza de bonito o atún, huesos de rape y morralla(pescado de roca pequeño). De vez en cuando, con la espumadera, ve quitándole las impurezas que suelta durante la cocción. Cuela y reserva.

En una sartén, pocha la cebolla, el ajo y el pimiento verde muy picaditos con un buen chorro de aceite a fuego lento hasta que esté bien doradito. Luego, añádele la carne del pimiento choricero.

Pela las patatas y cháscalas en trozos grandes para que no se queden demasiado deshechas al cocerse. Añádele a las patatas el sofrito que hemos hecho y rehoga todo junto durante 2 minutos para que se integre todo.

Cubre las patatas con el fumet y cocina a fuego medio unos 20-25 minutos. Cuando veas que están tiernas, comprueba el punto de sal y apaga el fuego. Es el momento de echar los dados de atún (previamente salados) a la olla. Tapa la olla y deja reposar 5 minutos. Con el calor residual, el atún se cocinará en su punto.